突然発生する食中毒はとても怖い病気です。

安全だと思っていた食品が、急に体を蝕んで、最悪は命に関わることもあります。このような状態になるのは、食品を細菌が増殖しやすい環境に晒した結果と言えます。温度管理を徹底していれば防ぐことができたかもしれません。細菌は10度より低い温度では、活発に活動することができません。また60度を超えると死滅してしまいます。つまり冷蔵庫に保管しておけば、問題ない状態が維持できるし、十分加熱すれば安心と言うことです。温度管理は、思い込みを防止するために重要な役割を果たします。

十分に加熱したはずと思っていることや冷却が問題なく行われたと感覚で思い込んでいることが問題です。そのため温度管理はしっかりと数値として基準を設け、監視し、記録しなければいけません。基準さえあれば、十分かどうかを判断することができます。監視をすることで漏れなく検査することが可能です。記録があれば、後からでも問題がなかった確認することができます。

このようにして危険な温度帯に食品が晒されていないことを確実にします。最も危険な状況は加熱後の冷却です。加熱によって死滅したと思われる細菌は、芽胞になって存在していることがあります。温度が下がり60度以下になってから増殖を開始します。だから冷却は出来るだけ短時間に10度まで下げなければいけません。なるべく平らな器に入れて冷たい空気を当てて覚まします。冷たい板の上に載せのも効果的です。